Ruokakulttuuri
Sivu on päivitetty 8.10.2016 riitta.vartti@kolumbus.fi, Riitta Vartti
etusivu  |   perinteet  |   valmistustavat   |   ainekset   |   erikoisuudet  |   paikalliset erot  |   kasvisruoka  |   juomat  |   ruokailutavat  |   reseptit   |   filippiiniläisiä ruokatavaroita Suomessa   |   Filippiinit-sivulle  |  

linkki kasviskeittokirjan sivulle


Filippiiniläinen keittiö
Riitta Vartti, 5.1.2004, päivitetty 8.10.2016

Moni suomalainen yllättyy huomatessaan, että filippiiniläinen ruoka ei ole kovin "aasialaista" (ehkä mielessä on tulinen thaimaalainen tai intialainen ruoka), vaan maustettu vain suolalla ja pippurilla niin kuin suomalainenkin kotiruoka. Ruokaa ei myöskään syödä puikoilla, vaan tavallisimmin lusikalla ja haarukalla - tai perinteisesti käsin.

Keitetty riisi (kanin) on aterian perusta ja siihen lisätään hiukan jotakin suolaista, tukevampaa pääruokaa "särpimeksi" tai "höysteeksi" (ulam). Saarivaltion kansan enemmistö syö riisin höysteeksi tavallisesti joko kalaa kuivattuna tai kypsennettynä tai muita meren antimia, kuten mustekaloja, rapuja ja simpukoita. Perusruokiin kuuluvat nykyisin myös riisinuudelit, joista ateria valmistuu nopeammin kuin riisistä. Kana on arkipäivän lihaa ja porsas juhlaruokaa. Itse asiassa kansan enemmistö syö niukasti ja suomalaisen laihduttajan tavoitetyyliin - vähän rasvaa, paljon kalaa ja kasvikunnan tuotteita. Siksi he ovatkin vielä pysyneet keskimäärin melko hoikkina.

Muiden kasvien kuin riisin osuus aterioilla on pieni. Huolimatta siitä, että maassa kasvaa laaja valikoima herkullisia hedelmiä ja vihanneksia, niitä ei juuri näy kansan ruokapöydässä - etenkään raakoina. Varsinaista kasvisruokaa harrastavat vain Manilan paremmat piirit.

Perinteinen keittiö on saanut vaikutteita alkuperäisen malaijilaisen perinteen lisäksi Kiinasta, Espanjasta ja Meksikosta. Viime aikoina taas amerikkalaistyyppiset ja muut pikaruoat ovat yleistyneet ja maa on täynnä hampurilaisketjuja, osa tosin filippiiniläisiä kuten Jollibee.


Perinteet

Filippiinien historia näkyy myös keittiössä:

Alkuperäisestä malaijiperinteestä on jäänyt jäljelle kookosmaidon (gata) ja muiden kookostuotteiden käyttö. Filippiinithän on nykyisinkin kookoksen merkittävin tuottaja maailmassa. Alkuperäiseen ruokavalioon ovat luultavasti kuuluneet myös alueella hyvin kasvavat juurikkaat kuten makea peruna eli bataatti (kamote), kassava (kamoteng kahoy) ja taro (gabi), jotka riisi on paljolti syrjäyttänyt.

Kiinalaiset, joiden kanssa filippiiniläiset kävivät kauppaa ikimuistoisista ajoista, toivat paikalliseen ruokavalioon nuudeliruoat (pansit), mykyt (siomai), kevätkääryleet (lumpiya) ja monet kastikkeet.

Espanjan yli 300-vuotisen vaikutuksen takia keittokirjojen resepteistä 80% on edelleen peräisin espanjalaisesta keittiöstä. Espanjan siirtomaavallan jäljiltä ruokavalioon kuuluvat esimerkiksi tomaatti, valkosipuli ja monet leivonnaiset. Espanjan vaikutus näkyy myös ruokalajien ja ainesten nimissä.

Jotkut vaikutteet ovat kulkeutuneet Meksikosta, jonka kautta espanjalaiset hallitsivat. Muun muassa viinietikka, ruokaöljy, chili, monet muut mausteet ja yrtit ovat luultavasti tulleet sieltä. Filippiiniläisten kansallisruokanaan pitämä adobo on lähellä meksikolaista perinnettä.

Amerikkalaiset toivat noin 100 vuotta sitten säilykkeet, salaatit ja piirakat.

Muut maat. Viime aikoina kansainvälistyminen jatkuu etenkin niiden osalta, jotka käyvät ulkona syömässä: pizzat ja ranskalaiset perunat hampurilaisten ohella kuuluvat monen filippiiniläisen ruokavalioon pikaruokapaikkojen yleistyessä.


Valmistustavat

Perinteisessä keittiössä, joita näkee edelleen maaseudulla lähes joka nipa-mökissä, on "kolmikiviliesi", jonka polttoaineena käytetään puuta. Kivien päällä tulella kypsyy riisi padassa ja muut ruokalajit useinkin wokissa. Kaupunkien keski- ja yläluokkaisten talojen keittiöt sen sijaan ovat moderneja kylmäkalusteineen ja sähkö- tai kaasuhelloineen.

Ruoan valmistustavat eivät paljon vaihtele saariston eri puolilla. Keitetty riisi tai wokissa valmistettu riisinuudeli ovat ruoan perusta. Kiinalaista vaikutetta lienee ainesten pilkkominen pieniksi ja kypsentäminen wok-pannulla. Monet ruokalajit kypsennetään joko kookosmaidossa tai viinietikassa.


Ainekset

Riisi (kasvavana palay). Ruoan perusta on riisi jokaisella aterialla, myös aamiaisella. Se joko keitetään tai keitetty riisi (kanin) kypsennetään seuraavalla aterialla "pyttipannuksi" sopivien ainesten kanssa (saadaan sinangag na kanin). Jälkiruoaksi syödään lisäksi makeaa riisiä. Filippiiniläiset arvostavat yleensä vain valkoista, kuorittua riisiä, mutta viime vuosina on alettu jo myydä myös tummaa ja luomuriisiä.

Nuudeli, riisijauhoista tehty "makaroni" tai pasta, on toinen ruoan perusta. Nuudeliruoka useimmiten kypsennetään wok-pannulla erilaisten kasvisten ja paloitellun lihan tai kalan kanssa. Tavallisimpia nuudeliruokia ovat pansit kanton ja pansit bihon, joiden vaikutteet tulevat Kiinasta.

Viljatuotteet. Vehnäleipää syödään välipalaksi eli merienda-ruokana. Pan de sal on sikäläinen vehnäsämpylä. Ensaymada on tukeva makeansuolainen leivonnainen. Molemmat ovat espanjalaista perua kuten kaikki leivonnaiset. Yleensä leivät ovat suomalaisittain liian makeita, mutta Manilasta ja joiltakin turistialueilta voi saada jopa eurooppalaistyyppistä leipää, myös kuorimattomasta viljasta. Vehnän lisäksi Filippiineillä käytetään maissia ruoanvalmistukseen. Suolavedessä keitetyt maissintähkät ovat erinomainen välipalaruoka, jota myydään kaikkialla.

Mausteet. Toisin kuin useimmat aasialaiset naapurinsa filippiiniläiset maustavat miedosti. Pippuri, suola, viinietikka, valkosipuli ja tuore inkivääri antavat ruoalle makua. Tyypillinen yleismauste on myös kalamansi, pieni paikallinen sitrushedelmä. Mietoussäännöstä poikkeuksena ovat Bicolin alue, jossa käytetään melko runsaasti chiliä, ja Mindanaon ja Sulu-saariston muslimialueet, joiden keittiössä on jo hiukan indonesialaista tunnelmaa.


Erikoisuudet

Muslimeja lukuun ottamatta (n. 5% kansasta) filippiinoilla ei ole uskontoon perustuvia ruokaa koskevia kieltoja tai käskyjä. Suurin osa paikallisista ruoista ei aiheuta suomalaiselle sopeutumisvaikeuksia. Eräät saaristossa yleiset tavat poikkeavat kuitenkin hiukan meikäläisistä. Filippiiniläiset eivät syö juuri mitään raakana, vaan kypsentävät kaiken, mieluiten vielä tummanruskeaksi! Tuoreiden vihannesten tai raa'an pihvin kaipaajalle tämä on ikävä yllätys. Joitakin suomalaisia voi myös yllättää, että heille tarjotaan kalan päätä tai sian nahkaa, verestä tehtyjä ruokia tai koiranlihaa, jotka kaikki kuuluvat paikallisiin herkkuihin. Muita erikoisuuksia:

Balut. Tiukasti eettiselle eläinruoan vastustajalle - ja monelle muullekin - balut-munat voivat tuottaa ongelmia, sillä niissä kananpoikanen on jo lähes kuoriutumisvaiheessa.
Satavuotiaat munat, joita on kypsennetty todella pitkään, voivat myös yllättää.
Bagoong on äyriäisistä jauhettu vahvasti maustettu tahna, jota käytetään dippikastikkeen tapaisesti. Sen maku muistuttaa ainakin voimakkuudeltaan meikäläistä silliä ja siitä voi tulla monen suomalaisenkin herkku.
Durian / durio (duryan) on hedelmistä ehkä oudoin. Sen "pilaantunutta" tuoksua monet pitävät sietämättömänä. Kannattaa kuitenkin maistaa!

Suomalaiseen makuun monet ruoat voivat tuntua liian makeilta. Filippiiniläiset eivät yleensä usko, että ulkomaalainen voisi arvostaa heidän ruokiaan. Sen vuoksi voi toisinaan olla vaikeaa saada tyypillistä kansallista ruokaa.



Paikalliset erot


Erityisesti maan pohjoisosissa, Luzonilla, riisi on aterian ehdoton perusta, vaikkakin muutamia juurikkaita käytetään myös paljon, ennen kaikkea makeaa perunaa (kamote), joka tunnetaan meillä kaupoissa bataatin nimellä. Keskiosissa, Visayasin saarilla kuten Cebu, Leyte ja Samar, ruoan perustana on useammin maissi (mais). Eteläisin saaristo, Mindanao, taas on kassava-juurikkaan (filippiinoksi kamoteng kahoy, paikallisesti tunnettu nimellä paranggi) aluetta.

Pohjois-Luzonin keittiö on yksinkertainen. Alueen valtaväestö, ilokanot käyttävät paljon äyriäistahnaa (bagoong), joka antaa ruoalle voimakkaan suolaisen maun. Alueelta on peräisin mm. tunnettu ruokalaji pinakbet.

Luzonin saaren keskiosissa, Manilan ympäristössä, tuntuvat eniten kiinalaisten ja espanjalaisten tuomat perinteet, ja näiden alueiden ruokalajit ovat monimutkaisimpia. Täytetty kana (rellenong manok) on esimerkki alueen hienostuneista ruoista. Suuri osa keittokirjoista on täynnä juuri Manilan seudun ruokaohjeita.

Luzonin eteläosa, etenkin Bicol, poikkeaa muista, koska siellä käytetään mausteena vahvaa chiliä (sili). Alueen tunnetuimman ruokalajin, "Bicol expressin", muut filippiinot aina muistavat mainita - ehkä hiukan kauhistuneina. Bikolilaiset samoin kuin muut eteläisen Luzonin asukkaat valmistavat ruokansa mielellään kookosmaitoon (ginataan -ruoat).

Samoin eteläisimmän saariston, Mindanaon, länsiosien muslimit käyttävät chiliä, mutta muitakin voimakkaita mausteita, kuten currya. Heidän keittiönsä on lainannut vaikutteita Indonesiasta ja Malesiasta. Porsasta, joka on muualla Filippiineillä juhlaruokaa, ei muslimialueilla käytetä. Sen sijaan syödään naudanlihaa ja tietysti kalaa. Tunnettuja ruokalajeja ovat maustettu naudanliha (tiola sapi), tulinen kala (pirna) ja paikallinen kasvisruoka (lapua).

Muslimialueita lukuun ottamatta kaikkialla juhlien (pista) kohokohta on vartaassa kokonaisena paahdettu porsas (litson, esp. lechon). Kana taas on arkisempi ruoka. Kala on vielä sitäkin yleisempää. Visayasin saarilla syödään merikaloja, mutta Luzonilla käytetään paljon myös makean veden kalaa, jota saadaan järvistä ja joista. Luzonilla harrastetaan myös erittäin paljon kalanviljelyä altaissa. Kaloista juhlaruokaa on maitokala (bangus). Kuivatut pikkukalat (esim. tilapia) ovat kansan perusruokaa. Lukemattomat erilaiset mustekala-, simpukka- ja rapulajit kuuluvat myös tavallisen kansan arkipöytään.


Kasvisruoka

Toreilta ja kaupoista löytää suuren valikoiman erinomaisia juurikkaita, vihanneksia ja hedelmiä ympäri vuoden. Maa on suorastaan kasvisruoan laittajan paratiisi. Kasvisruokaidea ei ole kuitenkaan laajalle levinnyt, vaikka kansan ruokavalioon kuuluu hyvin vähän lihaa ja kalaakin vain särpimeksi. Niukkuudesta johtuen liharuokaa on arvostettu korkealle eikä ole syntynyt paikallisia aatesuuntauksia, jotka kannattaisivat kasvisruokaa periaatteellisista syistä.

Suomalainen kasvissyöjä voi pettyä joihinkin piirteisiin paikallisessa kulttuurissa. Vaikka Filippiineillä kasvaa kymmeniä eksoottisia hedelmiä ja vihanneksia, tuoreet kasvikset eivät juuri kuulu ruokaperinteeseen. Raakasalaattia on harvoin tarjolla edes varakkaissa piireissä.

Vasta äskettäin innostus kasvisruokaan on levinnyt mm. elintasosairauksien, mutta myös muoti-innostuksen takia. Manilassa kasvissyöjä saa jo ymmärtämystä. Muualla "kasvisruoka" merkitsee vain sitä, että annoksessa on lihaan tai kalaan sekoitettuna myös kasviksia. Tiukan kasvissyöjän on parasta tähdentää "ei lihaa, ei kanaa, ei kalaa" (walang karne, walang manok, walang isda), sillä muuten hän saa tavallista sekaruokaa.

Lisää filippiiniläisestä kasvisruoasta:

Vartti, Riitta: GULAY. Pieni filippiiniläinen kasviskeittokirja. Helsinki, uusin painos 2011.



Juomat

Ruokajuomana tavallisin on coca-cola tai muut pullotetut makeat juomat, sen jälkeen vesi (tubig) tai kalamansi-mehu. Vesi on ollut Manilan paremmissa kaupunginosissa juomakelpoista, mutta seuraa, miten isäntäväkesi toimii!. Maaseudulla sen sijaan täytyy olla aina varovainen ja juoda mieluummin keitettyä tai pullotettua vettä. Tuore hedelmä, etenkin nuoren kookospähkinän (buko) mehu on monesti terveellisempi janon sammuttamisen vaihtoehto kuin vesi ja coca-cola. Alkoholipitoiset juomat kuuluvat vain rikkaiden ruokatapoihin. Viinirypäle ei juuri kasva Filippiineillä, joten viinit ovat enimmäkseen kallista tuontitavaraa. Samoin muut alkoholijuomat lukuun ottamatta paikallista palmusahtia tubaa ja kotimaista olutta sekä rommia. Alkoholia ei tarjota ruokapöydässä, vaan se kuuluu miesten vapaa-ajan juomiin. Naiset ovat yleensä erittäin raittiita.

Filippiineillä kasvaa sekä kahvi (kape) että kaakao (kakaw). Filippiinot ovat kovia kahvinjuojia, mutta kuitenkin esimerkiksi kotimaisen Batangasin kahvin sijasta tarjolle tuodaan useimmiten kansainvälistä pikakahvimerkkiä. Tee (tsaa) ei ole tyypillinen juoma. Maitoa saa säilykkeenä.


Ruokailutavat

Ravintolat. Etenkin Manilassa on lukuisia etnisiä ravintoloita eri puolilta maailmaa ja niissä syödään kunkin maan tapojen mukaan. Matkailijan kannattaa kuitenkin kokeilla filippiiniläisiä ravintoloita, joista parhaissa syödään perinteisesti sormin (kamayan-tapa). Kansan enemmistö syö ulkona katukeittiöissä. Ruokailutavat vaihtelevat paikan mukaan. Suomalaisille tuttujen tapojen lisäksi Filippiinien erikoisuus ovat turo-turo -paikat (osoita-osoita). Niissä kukin käy tilaamassa ruokansa osoittamalla tiskistä haluamiaan lajeja, jotka tuodaan pöytään.

Syöminen perheissä. Espanjalainen hienosteluperinne pitää osata ns. paremmissa piireissä, mutta kansan ruokailutavat ovat konstailemattomia. Ei kannata aina noudattaa matkakirjojen ohjeita. On esimerkiksi kyseenalaista köyhässä perheessä aterioidessaan jättää ruokaa lautaselle muka kohteliaisuudesta. Parempi on ottaa ensin varovasti, ettei tarvitse jättää mitään. Voihan olla, että perhe on uhrannut ulkomaalaisen vieraan takia ainoan kanansa!

Ateriat ovat yleensä perheen yhteistapahtumia. Filippiiniläiset aterioivat mielellään muutenkin isoissa ryhmissä ja ruokailu on kaikkien tapaamisten oleellinen osa. Tavallisimmin ruoka asetetaan kulhoissa pöydälle tai lattialle ja kukin saa lautasen, haarukan ja lusikan. Etenkin maaseudulla ruoka tarjoillaan usein perinteiseen kamayan-tapaan suurelta banaaninlehdeltä, jonka ympärille aterioijat asettuvat. Kukin ottaa osuutensa banaaninlehden keskelle asetetusta ruoasta ja käyttää kohdallaan olevaa lehdenpätkää lautasenaan. Kertakäyttöinen banaaninlehti on mukava lautanen tiskaajaa ajatellen ja taatusti hajoaa luonnossa!

Aterimet. Perinteisesti ja hienoimmissa filippiiniläisravintoloissa ruoka syödään sormin (kamayan). Sormin muodostetaan riisistä palleroita, jotka kastetaan muuhun ruokaan ja viedään suuhun. Ravintoloissa ja kaupunkilaisperheissä tavallisimmat aterimet ovat haarukka ja lusikka. Oikeakätiset pitävät haarukkaa vasemmassa kädessään ja asettelevat sillä ruoan lusikkaan, joka viedään suuhun. Veistä käytetään vain joissakin etnisissä ravintoloissa ja turistipaikoissa.

Tarjoilu. Kaikki ruoka, sekä suolaiset pääruoat että makeat jälkiruoat, tuodaan tarjolle samalla kertaa. Kukin saa valita, mitä ja missä järjestyksessä syö.

Säästeliäisyys. Esimerkiksi ravintoloissa, mutta myös kotioloissa, tähteeksi jäänyt ruoka pakataan usein ruokailijoiden mukaan seuraavaa ateriaa varten. Tällä tavoin mitään ei jouduta heittämään pois kuten meillä. Filippiiniläiset syövät yleensä vähän. Pieni kupillinen riisiä ja vain hiukan "särvintä" on tavallisin annos. Tähän tottuminen voi olla suomalaiselle vaikeaa.

Ateriat

Monet filippiiniläiset syövät päivän mittaan viisi kertaa. Tapa tai ainakin osa aterioiden nimistä on peräisin espanjalaisten ajalta:

  • Aamiainen (almusal; agahan) syödään etenkin maalla jo auringon noustessa.
  • Toinen aamiainen (segundo almuerzo) on välipala aamiaisen ja lounaan välillä.
  • Lounas (tanghalian) syödään keskipäivällä.
  • Iltapäiväpala (meryenda).
  • Illallinen / päivällinen (hapunan) pimeän tullessa.


Reseptit

Kanasta tai porsaasta tehty adobo on Filippiinien suosituimpia suolaisia pääruokia (ulam), jota syödään riisin lisäkkeenä. Kana-adoboa pidetään kansallisruokana myös siksi, että sitä tarjottiin kuuluisilla julapäivällisillä, kun Filippiinit ensi kerran julistautui itsenäiseksi 1898.

Adobon salaisuus on viinietikassa, jonka happamuus haihtuu melko paljon valmistuksen kuluessa, mutta kuitenkin jättää ruokaan säväyksen. Käytä mieluiten valkoista viinietikkaa. Välineeksi tarvitset joko wok-pannun tai isohkon kattilan. Adoboa valmistetaan monilla tavoilla. Alla on kaksi kana-adobon ohjetta, ensin yksinkertainen perusohje ja toisena marinoidun, kookosmaidossa valmistetun kana-adobon ohje.

Adobong Manok (kana-adobo)

kana pienittynä valmiiksi tarjoilupaloiksi
1/4 kupillista soijakastiketta
6 valkosipulinkynttä murskattuna
1 ruokalusikallinen kokonaisia mustia pippureita
1/4 kupillista viinietikkaa
3 laakerinlehteä
3 ruokalusikallista sokeria

Aseta kaikki ainekset wok-pannulle tai isoon kattilaan korkealle lämmölle ja sulje kannella. Kun seos alkaa kiehua, alenna lämpöä ja anna ruoan muhia miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Tarjoa kuuman höyrytetyn riisin kanssa.


Adobong Gata (grillattu kana-adobo kookosmaidossa)

Neljälle
Valmistumisaika: 1 tunti plus 8 tuntia marinointiin.

1 kana valmiiksi tarjoilupaloiksi leikattuna
1 kupillinen soijakastiketta
1/3 kupillista viinietikkaa
1 valkosipuli murskattuna
hyppysellinen mustia pippureita
1 laakerinlehti
jalopeño tai (thaimaalainen) chili viipaloituna
2 ruokalusikallista sokeria
1 purkillinen kookosmaitoa
höyrytettyä riisiä

Aseta kananpalat kulhoon. Yhdistä soijakastike, viinietikka, valkosipulimurska, muutama pippuri, laakerinlehti ja chili. Kaada nämä kanan päälle ja marinoi yön yli jääkaapissa.

Lämmitä seuraavana päivänä grilli keskikuumaksi. Ota kana pois marinadista, säästä marinadikastike kattilassa. Grillaa kana ruskeaksi, noin 5 minuuttia kummaltakin puolelta. Pane kana marinadin sekaan ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä muutamia minuutteja. Alenna lämpöä ja anna kanan muhia liemessä kunnes liemi muuttuu kirkkaaksi eli noin 30 minuuttia. Lisää sokeri ja tarkista maku. Adobo ei saisi olla makeaa. Jos viinietikka maistuu liiaksi, vähennä lientä ja lisää soijakastiketta. Liemen pitää olla voimakkaan makuista, koska se laimennetaan kookosmaidolla. Lisää kookosmaito ja hämmennä seosta kunnes liemi on vaalean ruskeaa. Asettele kananpalat valmiiksi tarjoilulautasille. Tarjoa höyrytetyn riisin kanssa.

Ohjeen alkuperä: Grace Talusan

Keittokirjoja

Amy Besa & Romy Dorotan: Memories of Philippine Kitchens. Stories and Recipes from Far and Near. Stewart Tabori & Chang, New York, 2006. 232 s. ISBN 13: 978-1-58479-451-6. ISBN 10: 1-58479-451-8.

Loistavasti kuvitettu ja monipuolinen keittokirja, jossa on reseptejä Filippiinien eri puolilta. Saatavilla mm. amazon.comin kautta, ks. http://www.amazon.com/Memories-Philippine-Kitchens-Amy-Besa/dp/1584794518


Vartti, Riitta: GULAY. Pieni filippiiniläinen kasviskeittokirja. Helsinki, uusin painos 2015.


Reseptejä Internetissä

Filippiiniläisiä keittokirjoja voi löytää esimerkiksi osoitteella:
http://madeinthephilippines.com/cook/.

Lyn Franciscon kasvisreseptejä, jotka on sovellettu lähinnä USA:n oloihin, on osoitteessa:
http://www.tribo.org/filipinofood/vegetarian/.

Huom! Samoja reseptejä Suomeen sovellettuina on Filippiinit-seuran kasviskeittokirjassa. Kirjassa on 31 hyvää kasvisohjetta sekä tietoa filippiiniläisistä vihanneksista ja hedelmistä.



perinteet  |   valmistustavat   |   ainekset   |   erikoisuudet  |   paikalliset erot  |   kasvisruoka  |   juomat  |   ruokailutavat  |   reseptit   |   filippiiniläisiä ruokatavaroita Suomessa   |   Filippiinit-sivulle  |   etusivulle


Filippiinit-sivulle

Etusivulle


© Filippiinit-seura ry
www.filippiinit-seura.fi